Tradiții și obiceiuri de Crăciun: tăierea porcului în Ardeal

Un obicei al gospodarilor români, care datează din timpuri străvechi, nelipsit din rutina pregătirilor de Crăciun şi Anul Nou este sacrificarea porcului. Tăierea porcilor în Transilvania, în preajma sărbătorilor de iarnă este un ritual la care participă întreaga familie şi chiar şi vecinii.

Cu siguranţă că ne amintim cu toţii de momentele copilăriei, când mergeam împreună la bunici pentru a ajuta la sacrificarea porcului. Această activitate se programa mereu dimineaţa devreme, înainte de ivirea zorilor. Noi, copiii, stăteam mereu în casă, departe de urletele porcului, acoperindu-ne urechile pentru a nu auzi plânsetele animalului atunci când cuţitul mult prea ascuţit îi străpungea gâtul. Era o vorbă din bătrâni atunci, de astfel la fel de valabilă şi astăzi, care interzicea oamenilor miloşi să fie prezenţi la suferinţa animalului, pentru că altfel, acesta ar fi murit cu greu şi în chinuri mari.

Bărbaţii erau singurii care aveau voie să sacrifice porcul, din motive evidente. Înjunghiatul trebuia să fie executat dintr-o mişcare rapidă a cuţitului, pentru ca animalul să moară repede, fără chinuri. După moartea animalului, acesta se muta pe o scândură suficient de lată, se pârlea cu paie sau cu un arzător cu gaz şi la urmă, se freca cu apă fiartă şi o perie de rădăcini.

După ce porcul, transformat în hălci de carne tăiate cu măiestrie, era dus în casă, intrau în scenă femeile. Astfel, avea loc împărțirea cărnii în funcție de bucatele ce urmau a fi preparate: burta se transforma în bucăți mari de slănină, care se ducea la afumat în podul casei, organele se spălau şi se clăteau bine în apa de pârâu, apoi se foloseau la prepararea cârnaților şi a caltaboșilor, din grăsime se pregăteau afară, la ceaun, delicioasele jumări, membrele şi capul se duceau în pod la afumat pentru piftii, răcituri, tobe sau ciorbe.

Unele gospodine preparau pateuri pe care le depozitau în cămară, la rece. O reţetă de succes de pate din ficat de porc trebuie să conţină câte 2 kg de ficat, de carne slabă şi grăsime de la gât, 1 kg de ceapă, sare, piper, nucșoară şi ienibahar după gust. Bunicile noastre fierbeau carnea, ficatul şi grăsimea (slănina) apoi o măcinau, căleau ceapa şi adăugau condimentele şi omogenizau totul. Ficatul gata preparat era depozitat în borcane cu filet şi se dădea la cuptor, la foc mic pentru circa 2 ore. Se verifica mereu dacă are destulă untură deasupra, în caz contrar se topea puţină untură şi se mai adăuga pentru a nu face mucegai. Mmm... ce deliciu!

Când treaba era gata, ziua se transforma într-o adevărată sărbătoare. Familia şi vecinii care au ajutat la tăiatul porcilor şi celelalte operațiuni erau ospătaţi la „pomana porcului”, pregătită cu mult usturoi, alături de o mămăligă sănătoasă şi toată lumea se cinstea cu un pahar de vin sau tărie.

Petri Zalán Endre și soția lui, Mária, proprietarii firmei Petry, își amintesc cum se întâmpla tăierea porcului în copilăria lor:

„În copilăria mea, luna decembrie a fost luna sacrificării porcilor. În 1948 fabrica a fost naționalizată, când eu eram copil familia noastră nu avea carmangerie, deci nu era ca acum, când tăiem zilnic 200 de porci, atunci tăierea porcului a fost într-adevăr un eveniment festiv. În primul rând în ziua respectivă copiii nu mergeau la școală, anunțam învățătorul că se taie porcul, și nu mergeam la școală. La ora 6 sau 5 dimineața nu mai puteam să dormim de emoții, așteptam sacrificarea porcului.”

Doamna Mária adaugă: „Preparam de fiecare dată caltaboș și sângerete, cârnați proaspeți, precum și tochitură proaspătă cu usturoi. De obicei pregăteam această tochitură într-o oală mare, și-l serveam cu mămăligă și varză murată.”

Tăierea porcului de sărbători a devenit una dintre legăturile noastre cu trecutul, o legătură puternică, pe care Petry doreşte să o păstreze mereu în amintirea noastră, de aceea ne pune la dispoziţie, acum în pragul sărbătorilor, o serie de condimente şi mirodenii speciale pentru bucatele tradiţionale de Crăciun şi Anul Nou. Pentru că noi susţinem tradiţia şi gustul autentic al preparatelor copilăriei noastre!