Cârnații din Transilvania, gust tradițional și unic conferit de o bucătărie multiculturală

O diversitate culinară, cu o explozie de gusturi și arome, poate fi definită bucătăria din Transilvania și niciunde în România nu se regăsește acel gust unic al bucatelor ce amintește de viața satului de odinioară, de iscusința bătrânilor de a transforma roadele pământului într-un ospăț al gusturilor. Bucătăria din Transilvania se află la interferența culturilor mai multor popoare care de-a lungul secolelor au poposit pe meleagurile transilvănene.

Celebrul critic culinar din Marea Britanie, maghiar la origine, Egon Rónay, spunea că gastronomia a dat lumii trei concepte culinare complexe: bucătăria franceză, cea chineză și bucătăria Transilvaniei. În bucătăria Transilvaniei sunt reunite rețete vechi, de sute de ani, influențate de bucătăria austro-ungară, săsească, românească, evreiască, armeană și alte comunități etnice.  În bucătăria din Transilvania întâlnim și multe preparate din carne, precum cârnații, rețeta lor fiind îmbogățită de-a lungul timpului de influențele aduse de comunitățile existente în acest areal geografic, dar și-au păstrat însă și propria identitate.

Istoria cârnaților tradiționali din Transilvania se pierde undeva în negura timpului. Diversitatea lor este mare și este dată de specificul fiecărei zone în parte: de la cârnații domnești de Crișul Huedin, ce au sedus papilele gustative ale regelui Carol Robert de Anjou și nobilimea din Transilvania, în secolul al XIV-lea, fiind nelipsiți mai apoi de la festinurile și ospățurile regale- secretele mirodeniilor și ale amestecului de carne fiind păstrate din generație în generație de iscusiții măcelari, la cârnații virșli de Sălaș din județul Hunedoara,  preparați după o rețetă veche de sute de ani în zonă.

Cârnații se fac în diferite combinații, porc cu capră, cu vacă, cu oaie sau chiar vânat de mistreț, urs sau căprioară. În zona de vest a țării dar și secuii pun multă boia în cârnați ceea ce conferă o frumoasă culoare roșiatică.

Cârnații sunt produse ce se păstrează timp îndelungat dacă sunt afumați și uscați. Dar calitatea materiei prime este importantă deoarece în produsul final nu sunt transferate doar caloriile ci și diverse substanțe, de la proteine la vitamine, ce asigură bunul mers al proceselor biologice ce au loc în cadrul nutriției umane.

În satele transilvănene se obișnuia și încă se obișnuiește, pe alocuri, ca imediat după tăiatul porcului să se prepare cârnați subțiri din carne de porc, condimentată cu diverse condimente în funcție de specificul local, pe care mai apoi să-i pună la afumat la temperaturi scăzute pentru câteva zile, iar ulterior să-i înșire pe stinghii în cămară, la loc uscat și răcoros, și lăsați să se usuce. Cu cât sunt lăsați pentru o perioadă mai lungă de timp, chiar de câteva săptămâni, cârnații devin mai uscați și foarte gustoși.

În unele cazuri se făceau și cârnați mai groși și înainte de a fi dați la afumat erau aplatizați între două scânduri. În umplutura de cârnați se pune carne de porc, curățată de tendoane, tocată cu o cantitate egală de slănină și condimentată cu usturoi, sare, piper și chiar și boia de ardei. La fel de important precum procesul de obținere al cârnaților și ingredientele secrete ale rețetei este calitatea cărnii. Porcii crescuți în aer liber și hrăniți cu alimente bio vor da o carne fragedă și gustoasă.

La Petry, folosim cărnuri de la animale hrănite și crescute natural în ferme ale producătorilor locali, iar calitatea cărnii se regăsește în gustul desăvârșit al preparatului final, precum cârnații Petry, care sunt făcuți după rețete vechi, păstrate din generație în generație.