A hagyományos Petry házi kolbász titkos receptje

Közeledik a karácsony és eljött a disznóvágás ideje is. Ilyenkor sokan készítenek kolbászt, májast, tepertőt és sok más finom falatot. Bíró László, a Petry Látványműhely és Múzeum hentesmestere most elárulja Önöknek a Petry család ősi, házi kolbász receptjét és annak titkait.
Mi a legfontosabb tudnivaló, ha házi kolbászt készítünk?
A házi kolbász készítésekor, véleményem szerint, a legfontosabb összetevő a minőségi alapanyag. Ha jó kolbászt akarunk készíteni elengedhetetlen a jó minőségű hús és fűszerek használata. Amennyiben disznóvágás alkalmával készítjük a kolbászt, a húst mindenképp hagyjuk kihűlni mielőtt kolbász készítünk belőle.

Honnan tudhatjuk, hogy a hús, amit megvásárlunk jó minőségű?
Fontos, hogy sose vásároljunk kétes helyről vizezett húst. Azt javaslom mindenkinek, hogy csak helyi, megbízható hentesboltból vásároljon. A Petry-üzletekben a hús mindig jó minőségű, a frissen vágott haszonállatoktól származik.

A hagyományos Petry házi kolbász recept szerint mit tartalmaz egy adag?
Egy 5 kilós adag összetevői: három kiló sertéslapocka, egy kiló hasalja szalonna és egy kiló zsírnak való.

Mi a következő lépés, miután beszereztük a húst?
Miután beszereztük a jó alapanyagokat, hozzálátunk a kolbász elkészítéséhez. Szükségünk lesz egy jó éles késre, húsdarálóra, dagasztó tálra és kolbásztöltőre. Fontos, hogy a kés, amivel vágunk jó éles legyen. Mielőtt felkockázzuk a húst, vágjuk le az inas és porcosrészeket a róla. Ezután vágjuk a húst, a szalonnát és a zsírnak valót kockára, helyezzük a dagasztó tálba és fűszerezzük meg.

Milyen fűszereket használnak Petry család receptjében?
A hagyományos Petry-kolbász receptje szerint három alapfűszert használunk, ami nem más, mint a só, bors és fokhagyma. Nagyon fontos, hogy mindig jó minőségű, természetes fűszereket használjunk és nem ízfokozókat vagy különféle színezékeket.

Pontosan mennyi fűszerre van szükség az 5 kilós adaghoz?
5 kiló kolbász esetén és az alábbi adagot használom:
90 gr. durva só
13 gr. őrölt feketebors
8 gr. őrölt fehérbors
50 gr. zúzott fokhagyma
Azért használok vegyesen fekete- és fehérborsot, különben túlságosan besötétedne a kolbász színe.

A hús befűszerezése után mi a teendő?
Az összetevőket jól összekeverjük, majd a befűszerezett alapanyagot 24 órát hűvös helyen állni hagyjuk. Ezt a lépés azért nem érdemes kihagyni, mert egy nap alatt jól összeérik a hús és a fűszerek íze, amitől finomabb lesz a kolbász. Az alapanyagot másnap, egy 6-os lyukú szitával ledaráljuk. Fontos, hogy a daráló kése jó éles legyen, így nem lesz sem túl pasztás, sem túl darabos a massza. A ledarált húst addig dagasztjuk, ameddig egy homogén állagú masszát kapunk. A kolbász feltöltéséhez jól megtisztított sertésbelet használunk, amelyet előzetesen legalább két órát langyos, ecetesvízbe áztattunk.

Miért jó a sertésbelet langyos ecetesvízbe áztatni?
Azért mert így rugalmasabbá válik a bél és könnyebben tudunk vele dolgozni.

A masszát a kolbásztöltőbe tettük és a sertésbél is elő van készítve. Mi a Petry kolbász következő titka?
Ügyelnünk kell arra, hogy amikor feltöltjük a kolbászt ne maradjon levegő benne, mert a levegőbuboréktól a hús könnyen megromolhat. Ha mégis levegő került a kolbászba, akkor a végén egy tűvel megszurkáljuk. A kolbászokat kézzel pározzuk, kb. 40 cm darabokra. Összeszorítjuk a kolbász két végét és kétszer-háromszor átfordítjuk. Ezután a kolbászt megfüstöljük.

Hogyan füstöljük a házi kolbászt és miért fontos ez?
A füstölés egy fontos része a kolbászkészítésnek, mivel a só után a füstölés segít a tartósításban. Megnedvesített bükkfa forgácsot használunk és kisebb szünetekkel 2-3 napig füstöljük a kolbászt. A rúdon óvatosan helyezzük el a kolbászt úgy, hogy a szálak ne érjenek egymáshoz, mivel az a rész, amelyik nem kap elegendő füstöt, megromolhat. Füstölés után a kolbászt szellős, hűvös helyen 2-3 hétig száradni hagyjuk.

A Petry Látványműhelyben lehet kolbászt rendelni saját recept alapján is?
Igen. Szeretettel készítek kolbászt rendelésre, az ügyfeleink saját receptje alapján is.
Ezek voltak a legfinomabb, hagyományos, Petry házi kolbász készítésének titkai. Jó étvágyat kívánunk!