3 grillezési tipp Bíró Lászlótól, a Petry Látványműhely hentesmesterétől

Pácolás alkalmával hogyan használjuk a sót?

Egy gyakori hiba, amit sokan elkövetnek a száraz pác készítésekor, az a só használatával kapcsolatos. A grillezésre szánt húst megsózzák és hosszabb ideig állni hagyják, ami azt eredményezi, hogy a hús kemény és rágós lesz.  A sónak van egy olyan tulajdonsága, hogy kiszívja a nedvességet a húsból.  Ha szeretnénk, hogy a hús sütés után omlós és szaftos legyen, akkor ne sózzuk meg, csak közvetlenül a sütés előtt. Amennyiben mégis szeretnénk, hogy a hús magába szívja a só ízét, inkább nedves pácot készítsünk. Ennek a típusú pácnak alapja a víz vagy az olaj, amelyben elkeverjük a tetszés szerint kiválasztott fűszereket.

Milyen fűszerekkel pácoljuk a húst?

A mi vidékünkön a legkedveltebb fűszerek a só, bors és a fokhagyma.  Steak pácolásánál használhatunk például olívaolajat, rozmaringot és bazsalikomot. Fontos, hogy ha marhahúst vagy májat grillezünk ne sózzuk meg sütés előtt, mert a só hatására megkeményedik. Ezek a húsok akkor lesznek a legfinomabbak, ha sütés után sózzuk, borsozzuk. Ezt a technikát a sertéskaraj sütésekor is alkalmazhatjuk. Én mindenkinek azt javaslom, hogy grill fűszerkeverékeket helyett használjon inkább sót, borsot, fokhagymát és friss vagy szárított fűszernövényeket.

Hogyan ismerjük fel, hogy a hús friss, amikor megvásároljuk és mennyi ideig tarthatjuk?

A friss sertés vagy növendékhúsnak élénk, rózsaszínes színe van, nem ragacsos és nincs kellemetlen szaga. Sose vegyünk meg barnás vagy matt színű húsokat. Amennyiben mangalica húst, vadhúst vagy például Angus marhahúst vásárolunk, tudnunk kell, hogy ezeknek rostosabb, sötétebb a húsa. A megvásárolt húst, főleg nyáron, mielőbb hűtőbe kell tenni és legtöbb 3-4 napig szabad tartani. Ezt követően, ha nem fogyasztjuk el, le kell fagyasztani.